京のお台所の秘密

流料亭御用達。はんなり甘やかな白味噌［山利商店］

表向きは普通の住居の顔をしているので、知人に教えてもらうまでお味噌やさんとは気づきませんでした。一流料亭ご用達の京都の白味噌。甘すぎず、塩辛すぎず。「ああ、これが京都の白味噌か」と納得したおみそでした。

じゃこと昆布の旨味が広がる万能調味料、京だし［津の吉］

こんぶの佃煮からちりめん山椒、煮豆、まで。「無添加の食品が作りたかったわけではないが、美味しいものを作るのに添加物は必要なかった」というのは店主の吉田さん。いっさい化学調味料などの食品添加物を使用せず、

味噌や甘酒、納豆などを手作りできる種麹［菱六もやし］

六波羅蜜寺北にあるみなとや幽霊子育飴本舗はご存知の方も多いと思いますが、菱六もやしはその二軒左お隣。「菱六もやし」という看板が出ているほかは、あまり目立つものもないお店、実は最近までずっとお野菜の「もやし」を

豊かな酸味と深みある旨味の高級手作り酢［齋（いつき）造酢店］

わたしの家のお隣がお食事のできる飲み屋さんなのですが、わたしが「うちは千鳥酢を使ってる」という話をしたところ、京都のお酢はこれがお薦め、と教えてくれたのがこの齋造酢店。お酢づくりは江戸時代からとのことでしたが

宮中の技を継ぎ、噛むほどに滋養が広がる生麩［半兵衛麩本店］

お麩というのは、味噌汁に浮いているぷよぷよしていてあまり味のないもの、という認識しかなかったのですが、京都に来て美味しいと思ったのが生麩。もちもち感があるのですが、餅のようなねばっこさがなく、

山椒がぴりりと際立つ京都人のスパイス、黒七味［原了郭］

京都に住まうようになったころ、東京の友達から教えてもらったのがこのお店。七味唐辛子といえば浅草「やげんぼり」なのですが、京都の七味は白ごまや青のりがはいっているところが多いようで、お味も唐辛子の辛味は

ミシュラン星のシェフも愛用。甘やかな奈良漬け［田中長奈良漬］

ここの奈良漬けとの出会いは、ミシェランガイドで星を冠するフランス料理や、ステファン・パンテル。あそこの看板料理にフォアグラコンフィの奈良漬け巻き、というのがあるのですが、奈良漬けがとっても甘いのです。

外はパリパリ、中はしっとり！本格派バゲット［新田ベーカリー］

京都はパンの消費量ではダントツ一位、二位は兵庫県と聞いたことがありますが、近所には必ずパン屋さんがあります。京都のイメージでいうと朝はごはんにお味噌汁、なのですが、パンとコーヒーが多いというのは京都で

祇園の料亭御用達。濃厚な大豆の味が広がる豆腐［千代豆腐］

小さい頃は夕方になると、お豆腐やさんの吹くラッパを家の前で待っていたものでした。最近はお豆腐を作るお店もだいぶ姿を消してしまいましたが、さすが京都、市中にはまだたくさんのお豆腐屋さんが残っています。

滋味あふれるやさしい甘さの生ういろう［五建ういろ本店］

「ういろう」というのは名古屋の青柳ういろうが元祖だとばっかり思っていたのですが、元祖は未だにはっきりとしていないようです。生産量では名古屋が一番ということで、名古屋銘菓のように言われていますが、京都や小田原、

食感ふわっふわ味しっかり！手作りさつまあげ ［吉元商店］

五条通に面して、清水五条駅からもすぐのところにお店はあります。舞鶴とか漁港にあるのならわかるのですが、町のど真ん中の「天ぷら」やさん（京都では、さつまあげの事を天ぷらと呼びます）。だいぶお年のいったおじいちゃん？

その場で揚げる、近江牛使用のコロッケとミンチカツ［肉の大橋亭］

京都というと、懐石、お豆腐、精進料理。肉には程遠いイメージがあったのですが、実は京都の人はお肉大好き。市内も食べ放題から高級焼肉割烹から食べ方題まで、種類も豊富。どうしてこんなに肉があふれているのか？

甘い白味噌に馥郁たる柚子の香り、柚子味噌［八百三］

八百三の柚子味噌を知ったのは、京都の知人からのプレゼント。体調を壊していたときにお見舞いにいただいたのが始まり。柚子の香りがたつ白味噌は、そのまま食べてもおいしいのですが，とても気に入ったのが柚子の形をした器。